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Nachdem die türkische Armee unter der Führung des Großwesirs Kara Mustapha fast zwei Monate lang Wien belagert hatte, befreiten am 12. September kaiserliche Truppen die Stadt und schlugen die Türken in die Flucht. Zurück blieben unter anderem etliche Säcke Kaffee, ein den Wienern bis dahin unbekanntes Genussmittel. Der Legende nach soll Georg Franz Kolschitzky, ein kaiserlicher Kurier und Geschäftsmann, mit diesen erbeuteten Kaffeesäcken das erste Wiener Kaffeehaus „Zur blauen Flasche“ gegründet haben.
Historisch belegt ist die Premiere des Wiener Kaffeehauses am 17. Jänner 1685, als Johannes Deodat das erste Privileg zum öffentlichen Ausschank von Kaffee in seinem Wohnhaus am Haarmarkt erhielt - heute: Rotenturmstraße 14. Bis 1700 entstanden vier weitere Kaffeehäuser, deren Besitzer von Kaiser Leopold I. das ausschließliche Privileg erhielten, Kaffee, Tee, Schokolade und ähnliche Getränke in Wien herzustellen und in öffentlichen Lokalen auszuschenken. Dies war auch die Geburtsstunde der Wiener Kaffeesieder-Innung. 1714 gab es bereits 11 bürgerliche Kaffeesieder in der Stadt, 1737 gab es 37, 1770 waren es 48, vierzehn Jahre später bereits 64, kurz nach der Jahrhundertwende 89. 1819 schenkten bereits 150 Kaffeesieder das belebende Getränk in Wien aus.
Die Wiener Kaffeehäuser waren bisher eher finstere, komfortlose Lokalitäten. Der erste Kaffeesieder, der ein prunkvoll ausgestattetes Kaffeehaus eröffnete, war Johann Evangelist Milani um 1770. Es befand sich am Kohlmarkt und hatte ein verspiegeltes Entrée sowie ein mit mehreren Billardtischen ausgestattetes Spielzimmer. Ab 1808 gab es dann das „Silberne Kaffeehaus“ des legendären Cafétiers Ignaz Neuner, mit silbernem Kaffeegeschirr und Kleiderhaken. Komfortable Einrichtung sowie die Ausstattung mit Billardtischen gehörten bald zum Standard. Damals kam auch die Sitzkassierin in Mode, die hinter dem Buffet an der Kassa thronte und mit der - als einzig weiblichem Wesen im Kaffeehaus - die anwesenden Männer oft und gerne flirteten.
Das erste Wiener Konzertcafé wurde von Martin Wiegand gegründet und hieß Café Bellevue. Die damals berühmtesten Konzertcafés befanden sich im Wiener Prater, einem ehemaligen kaiserlichen Jagdrevier, das ab 1776 dem einfachen Volk offen stand. Im Prater gab es das „Erste Kaffeehaus“, das „Zweite Kaffeehaus“ und das „Dritte Kaffeehaus“, auf deren großen Bühnen berühmte Musiker wie z.B. Ludwig van Beethoven, Josef Lanner, Johann und Eduard Strauß und Carl Michael Ziehrer auftraten. Im Biedermeier entstanden die Garten- oder Sommercafés, die aufgrund ihrer schönen Lage am Rande Wiens als Familienausflugsziele dienten.
Zur reinen Männerdomäne „Kaffeehaus“ gesellte sich nun das Familiencafé mit Damensalons für „Kaffeekränzchen“ und „Damenrunden“. Gleichzeitig wurden auch die ersten Kaffeekonditoreien gegründet, die vor allem von Frauen bzw. Familien besucht wurden. Hier wurde intensiv das Zusammenspiel von Kaffee und Süßspeisen gepflegt, das sich allmählich auch in den klassischen Kaffeehäusern durchsetzte, die weiterhin den Herren vorbehalten blieben. Zur Stärkung gab es dort vor allem verschiedenste Speisen von Eiern. Als Süßspeisen wurden das Kipferl, der Gugelhupf, die Buchteln, die Krapfen, Mohn-, Nuss- und Apfelstrudel und manchmal noch eine Haustorte angeboten.
Im Wiener Kaffeehaus traf sich die intellektuelle, künstlerische, wissenschaftliche, wirtschaftliche und politische Elite des Habsburger Reichs. Es hatte eine gewaltige Faszination und Ausstrahlungskraft und wurde deshalb in allen Kronländern der Donaumonarchie kopiert. Nachdem im November 1918 dieses Riesenreich zerfiel, blieb als eine der wenigen bleibenden Errungenschaften das Kaffeehaus, das in all den neu gegründeten Staaten munter fortlebte. Auch im zum Kleinstaat geschrumpften Österreich blühte das Kaffeehaus auf. Kurz vor dem Zweiten Weltkrieg gab es 1.238 Kaffeehaus-Konzessionen in Wien.
Auch in Wien wurde in den Fifties das kleine moderne Espresso in. Hier wurde der Kaffee mit einer neuartigen, aus Italien importierten Espressomaschine gemacht, während er in den traditionellen Kaffeehäusern nach wie vor gekocht wurde. Da der „Espresso“, äußerst wohlschmeckend und außerdem viel schneller und perfekter zuzubereiten war, traten die Espressomaschinen auch in den Wiener Kaffeehäusern einen Siegeszug an. Auf die Rezepturen der mannigfaltigen Wiener Kaffeespezialitäten hatte dies keinen Einfluss: Ein großer Mokka blieb ein großer Mokka und ein Einspänner ein Einspänner.
Als „typische gesellschaftliche Praxis“ ist die Wiener Kaffeehauskultur seit 10. November 2011 offiziell in das Verzeichnis des nationalen immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Was genau ist damit gemeint? Die Beschreibung der UNESCO-Kommission gibt klar Auskunft: „Die Tradition der Wiener Kaffeehauskultur reicht bis an das Ende des 17. Jahrhunderts zurück und ist durch eine ganz spezielle Atmosphäre geprägt. Typisch für ein Wiener Kaffeehaus sind Marmortischchen, auf denen der Kaffee serviert wird, Thonetstühle, Logen, Zeitungstischchen und Details der Innenausstattung im Stil des Historismus. Die Kaffeehäuser sind ein Ort, in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht.“
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