Was Sie über Kaffee wissen sollten ...

Der Kaffee, der heute in Europa getrunken wird, stammt zum überwältigenden Teil aus den Bohnen der Kaffeepflanzen Coffea arabica und Coffea robusta. Diese Pflanzen – manche sprechen von Kaffeebäumen, andere von Kaffeebüschen – zählen zu den Rubiaceen, zu denen auch das Labkraut und der Waldmeister gehören.

Die Coffea ist ein ziemlich heikles Pflänzchen, das einerseits viel Sonne und Wärme, gleichzeitig aber auch Sonnenschutz sowie ausreichend Feuchtigkeit braucht, Temperaturschwankungen bzw. Temperaturen unter 10° Celsius tun der Pflanze nicht gut. Aus all diesen Gründen liegen die Hauptanbaugebiete zwischen dem 22. Grad nördlicher und dem 26. Grad südlicher Breite. Kaffeeanbaugebiete gibt es in Südamerika in Brasilien, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Jamaika, Kolumbien und Mexiko; in Afrika in Äthiopien, Kenia, Ruanda und Tansania; auf der arabischen Halbinsel im Jemen; in Asien in Java, Papua Neuguinea, Sumatra und Vietnam; in Ozeanien in Hawaii.

Der Kaffeestrauch trägt kleine weiße, ähnlich wie Jasmin duftende Blüten. Nach der Blüte reifen innerhalb von 6 Monaten beerenartige Früchte, deren Farbe sich während des Reifeprozesses von Grün zu Gelb und dann zu Rot verändert. Die reifen Früchte nennt man deshalb auch Kaffeekirschen. Unter der roten Haut der Kaffeekirschen ist das Fruchtfleisch, in dem sich zwei Kerne – die grünen Kaffeebohnen – befinden. Ein dünnes Pergament und ein Silberhäutchen umhüllen diese Bohnen. Die reifen Kaffeekirschen werden mit der Hand geerntet oder vom Baum geschüttelt.

Die Verarbeitung: Die Kaffeekirschen werden gewaschen und in einen Pulper gefüllt, in dem das Fruchtfleisch von der Bohne entfernt wird. Danach erfolgt die Fermentierung, das heißt, dass sich während eines Gärprozesses, der zwischen einem halben und eineinhalb Tagen dauert, die Fruchtschleimrückstände von den Bohnen lösen. Die Fruchtreste werden im Fermentierungsbecken abgewaschen. Anschließend müssen die Bohnen ein bis zwei Wochen trocknen, dann werden die zwei dünnen Hautschichten (Silber- und Pergaminohaut), die jede Bohne umhüllen, maschinell abgeschliffen. Stinkerbohnen und unreife Bohnen werden ausgeschieden, die guten Bohnen werden maschinell nach Größe sortiert. In den Verbraucherländern erfolgt dann die Röstung. Dies geschieht entweder mittels Trommel- (bei 230°-270°C) oder mittels Heißluftröstung (bei 200°-280°C). Während des Röstvorganges verfärben sich die Bohnen von einem Grün zu einem hellen bzw. dunkleren Braun. Nach dem Rösten wird der Kaffee schnell abgekühlt, um die wertvollen aromatischen und ätherischen Öle zu sichern. 12 Stunden nach dem Rösten ist der Kaffee genussfertig.

Die genaue Zusammensetzung der Inhaltsstoffe hängt von der jeweiligen Kaffeesorte, vom Anbaugebiet, der Zubereitung sowie vom Alter des Kaffees ab. Grundsätzlich kann man sagen, daß Arabica-Bohnen 0,9 – 1,4 Prozent Koffein enthalten, während Robusta-Bohnen meistens doppelt so koffeinhaltig sind.

Ursprünglich stammt die Coffea arabica aus Äthiopien, wo man die belebende Wirkung ihrer Bohnen angeblich um 850 n. Chr. entdeckte. Die erste wildwachsende Coffea robusta fand man erst um 1860 in Uganda. Kultiviert wurde die Coffea arabica in Jemen um 1500, wo sie Bauern in terrassenähnlichen Gärten anzubauen begannen und wo man Kaffee auf Steinplatten röstete. Von der arabischen Halbinsel ausgehend, fand der Kaffee rasch Verbreitung im gesamten osmanischen Reich. Im Zuge der 2. Türkenbelagerung Wiens kam er auch vor die Tore unserer Stadt. Ab diesem Zeitpunkt gewannen die Wiener am Kaffeetrinken immer mehr Gefallen, sodass Wien in den folgenden Jahrhunderten zu einer Stadt der Kaffeehäuser und der Kaffeekultur wurde.

Im menschlichen Körper regt Koffein das zentrale Nervensystem an und setzt folgende Reaktionen in Gang: Es kommt zur Verlängerung der Aktivitätsphase in den Nervenzellen. Dieser Effekt bewirkt eine größere Wachheit und erhöht für eine Zeitspanne von eineinhalb bis fünf Stunden Konzentration und Aufmerksamkeit. Darüber hinaus beschleunigt Koffein den Stoffwechsel und die Verdauung, hilft Kalorien verbrennen und erweitert die Blutgefäße.

Kaffee-Inhaltsstoffe im Überblick:

Kohlenhydrate	30 – 40%
Fettstoffe	10 – 13%
Wasser	10 – 13%
Eiweißstoffe	11%
Säuren	4 – 5%
Mineralstoffe	4%
Alkaloide	0,8 – 2,5%
Aromastoffe	0,1%